Е.В. Лаврентьева Культура застолья начала XIX века ИЗ «НОВОГО СОВЕРШЕННОГО РОССИЙСКОГО ПОВАРА И КАНДИТОРА, ИЛИ ПОДРОБНОГО ПОВАРЕННОГО СЛОВАРЯ»[i] Аглинской торт с шпинатом Очистив и вымыв хорошенько шпинату, изруби и истолки в иготи[ii] очень мелко. Потом, пропусти его сквозь частое ситечко, выпусти яиц из пяти одни желтки, и из пяти других со всем белки и желтки, смешай их с небольшим количеством рома и вылей в шпинат. Прибавя к тому несколько померанцевого соку, толченых пшеничных сухарей и немного соли, поставь на огонь и мешай, чтоб густо сделалось. После сего простуди, сделай из масляного или сдобного теста поддонок в тортной сковородке и, украсив закраины, пеки в вольном духу. Блины из картофелю Взяв муки и выпустя в оную яиц, сколько рассудится, положи немножко дрожжей, сделай из сего раствор, какой для блинов обыкновенно делается, и поставь пока в теплое место. Между тем, взяв картофелю, облупи с него, чища кожу, свари в молоке, а после разотри его и пропусти сквозь сито; потом клади в помянутый приготовленный раствор и, смешав все вместе, положи еще соли, масла и поставь опять в теплое место. А как сей раствор взойдет, тогда пеки из оного по обыкновению блины. Стр. 276 Блины с тыквою Сделав из яиц, молока и дрожжей раствор так, как для блинов из картофелю, поставь его пока в теплое место, чтоб взошел, а между тем, взяв, сколько потребно будет тыквы, облупи с нее кожу, свари в молоке и после, протря сквозь сито, положи ее в оный приготовленный раствор с небольшим куском масла и соли. После сего поставь опять на несколько времени в теплое место, чтоб оный раствор поднялся, а потом пеки блины и горячие подавай на стол. Буддинг[iii] жареной Обобрав хорошенько говяжье сало и изрубя его маленько, возьми потом изрезанного сухариками и размоченного в молоке белого хлеба, приложи к оному сахару, коринки и изюму, выпусти несколько яичных желтков, а оставите от оных белки взбей хорошенько с небольшим количеством молока и смешай все вместе. Потом, выбрав каструльку, обмажь ее маслом, положи на дно оной немного изюму, а после вылей туда приготовленный состав и поставь в печь. Когда сей буддинг поспеет, то выложи его из каструли на блюда, посыпь сверху сахаром и так отпускай на стол. Венигрет[iv] из сельдей или анчоусов Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов[v], положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается также, как соусы. Стр. 277 Венигрет из уток Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным. Грибы с фаршем Очисти хорошенько грибы и вынь стебли; потом сделай фарш из цыплячей хлупи[vi], телятины и говяжьего костяного мозгу с тертым хлебом, размоченным в молоке и яичными желтками; все сие приправь солью, перцом и мушкатным орешком, положи в покрытую кастрюлю, дай на самом легком огне в собственном соку исподволь свариться, а после сделай к ним какой-нибудь говяжий соус. Дынной торт Обрежь у дыни верхнюю твердую кожу, также и изнутри самое мягкое тело вырежь; потом изрежь ее кусочками, какими пожелаешь, и, посыпав толченым сахаром с корицею, дай так несколько часов полежать; по сем, сделав с нею по надлежащему торт, испеки, а после приправь сахаром с померанцевою водою и подавай. Жженой суп Поджарь пшеничной муки в коровьем масле так, чтоб оная покраснела; потом положи ее в горячую воду, в которой бы пучок петрушки сварен был, и когда оное переварится, отпускай на стол, приправя поджаренным в масле коровьем и изрезанным сухариками пшеничным хлебом. Земляничной торт Перебравши чисто землянику и вымывши в холодной воде, выбрать на сито, чтобы с нее вода стекла, а потом с не- Стр. 278 большим количеством сахару, толченою корицею и мелко рубленою цитронною коркою смешать. Можно же немного примешать к тому и толченых сухарей, а после, сделав из слоистого теста с ними торт, испечь. Индейка в соусе с раковыми шейками Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай. Камбалу свежую жарить Содрав с камбалы <...> кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде. При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою. Капуста фаршированная Взяв хороший кочень капусты, обери его, обрежь крупные стебли и, вырезав из средины его немного, обланжирь в воде. Потом, взяв куриного мяса, несколько телятины, сала, вареной ветчины, шампиньонов или других грибов, петрушки, цибули, немного чесноку, мушкатного тертого цвету, гвоздики и других мелких трав, также белого тертого хлеба, все сие, разведши яичными желтками, истолки в мягкий фарш, а после, начиня им капустный кочень, завяжи крепче, положи его в кастрюлю, оклади говяжьими ломтями, подлей крепкого кулишу[vii] и, приложа перцу, гвоздики, благовонных трав и луку, вари, пока поспеет. Стр. 279 Коврижки на меду делать Взяв двенадцать яичных желтков и десять яиц с белками, выпустить и сбить хорошенько в пену; потом убить также гораздо фунта два патоки и, смешавши с яйцами, бить опять; после того положи два фунту с половиною крупитчатой муки и бей еще столько, чтоб муки совсем не приметно было; наконец, наливай в формы и, поставя в печь, пеки в вольном духу. Лук с кашею в антреме Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею иг положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь. Молочной суп с тыквою Облупя тыкву, изрежь ее в тоненькие ломтики и поджарь в коровьем масле с крошеным кервелем[viii] и петрушкою, а после положи ее в кипячее молоко, приложа к тому немного перцу и по уварении отпускай, как выше упомянуто, с калачом. Навага в соусе Очистивши и приготовивши, как надлежит, навагу, положи ее в кастрюлю с небольшим куском масла коровьего и несколькими лимонными ломтиками; налей на сие белого вина и воды и вари. Потом, подправя тот же соус, в коем навага варилась, небольшою горстию муки и каперсами, дай ему вскипеть и после подавай с ним навагу. Огурцы соленые по французски Зеленые огурчики, перемыв в колодезной воде, перетри салфеткою и поклади в бочонок или в банку рядами так: например, на дно бочонка положи виноградного или вишневого листу и укропу; потом положи ряд огурчиков и так Стр. 280 накладывай бочку полну, перекладывая каждый ряд листом и укропом, наконец, соленой воде дай вскипеть и горячею налей огурцы; дай постоять сутки; потом, закупоря, поставь в погреб, а чрез неделю употребляй. Пирожное с белым вином Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде. Рыбной отвар или бульон Взять четыре или пять фунтов сухого гороха, перемыв, положить в горшок, налить речною водою и варить на легком огне четыре часа; в другой горшок положить пучок селлереи[ix], кочан сафой капусты, шестнадцать корешков моркови, двенадцать корешков петрушки, двенадцать луковиц, четыре гвоздички и по сварении гороха, сквозь цедилку в оный же горшок горох протерев, варить вместе еще два часа. Сей отвар употребляется к приготовлению разных рыбных супов. Салат из свеклы и репы Возьми белой репы, обрезав траву, перемой и, не снимая кожи, свари в воде мягко, потом, слив воду, поставить репу на ночь обсохнуть; потом, сваря свеклу по обыкновению; наконец, приложи мелко резаного хрену, анису, кишнецу[x], тмину, изрезав репу и свеклу кружками, положа вместе в горшок и взяв две доли свекольной жижи и третью винного уксуса, налив, наложи гнет. Треска с яйцами Вымоча треску по обыкновению, сварить в масле коровьем и, простудя, обложите в кастрюле, намазанной ко- Стр. 281 ровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатного цвету, облей ее и поставь в вольную печь, а когда поспеет, то опрокинь на блюдо и сними бумагу, наконец, нарезав луку кружками, поджарь в масле и облей треску. Угри под соусом Очистя угрей, изрезать в куски длиною в палец, облей теплым уксусом; между тем, посоля воду и положа пучок шалфеи и других духов, поставь на огонь и в оном вари угрей четверть часа; потом возьми кусок коровьего масла, тертого хлеба и тертой шалфеи, рубленой петрушки и, положа угрей, смешав, вари, пока соус сгустится. Щуки просто запеченые Изрезав в куски мелко, начеркать и потрусить солью; обсуша полотенцем, повалять в муке и в желтоподпальном коровьем масле запечь или зажарить и, положа на блюдо с тем горячим маслом, прибавя лимонного соку, облить и подать. Липшица королевская Возьми желтки из восемнадцати яиц, мешай оные с бисквитами горького миндалю, лимонной корки, сливок, сахару и пеки в масле. Французской торт Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь. Хлебенное из моркови Изжарив, взять недозрелого крыжовнику и дать вскипеть один раз в воде. Потом поджарить муки в коровьем масле и приложить в оное виноградного вина, воды, сахару, лимонной корки и корицы, варить, чтоб из сего сделался густоватый соус, наконец, вложив в оное крыжовник и курицу и переваря вместе, отпустить. Шпик или спек делать Возьми сверху свинины сало и сколько возможно поменьше оставляй мяса, расклади его на досках в погребе и посоли толченою солью, полагая на десять фунтов сала фунт соли, натерши его хорошенько солью, усади кусок на кусок и поставь так недели на две, а потом перенеси в сухое место, чтоб они высохли. Приготовленную начинку <...> наклади ею луковицу, которую положи на глубокое блюдо или посуду, полей хорошим крепким бульоном, поставь в печи и дай исподволь поджариться. Стр. 282 [i] Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. - М., 1792. [ii] Ручная ступа, ступка, металлическая и каменная (Даль В. Толковый словарь). [iii] Пудинг (устар.). [iv] Современная орфография: винегрет. [v] Овощная культура. [vi] Кончик крестца у птицы, хвостец, куприк, кардинальский кусочек (В. Даль. Толковый словарь). [vii] Кулис (фр. соиГа - крепкий бульон), вид приправы к первым и вторым блюдам. [viii] Снедная трава Scandix cerefolium, требула, журница, снедок, семьи зонтичных (Даль В. Толковый словарь). [ix] Сельдерей. [x] Кориандр.
Оцифровка и вычитка - Константин Дегтярев, 2004 Публикуется
по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура
застолья XIX века. Пушкинская пора» |
|